خبرنامه وب سایت:
آمار
وب سایت:
فایل ورد قابل ویرایش
مقدمه
آمار مربوط به کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه حاکی از آن است که موارد ابتلاء به بیماریهای با منشاء موادغذایی در سالهای اخیر در حال افزایش می باشد. هر چند که این موضوع احتمالاً به علت ارتقاء و توسعه روشهای جمع آوری اطلاعات می باشد اما همچنان نمایانگر گسترش پنهان تعداد موارد ابتلا نیزمی باشد. عوامل متعددی با موضوع فوق در ارتباطند که اهمیت نسبی آنها در بین کشورهای مختلف و با توجه به عوامل بیماریزای گوناگون متفاوت است. بیماریهای منتقله از غذا به چندین علت به ویژه افزایش سفرها و تجارت بین المللی ، سازگاری میکروبی و تغییر در سیستم تولید غذا همسو با تغییرات دموگرافیک و رفتاری انسان ظهور می کند و بطور خلاصه می توان به علل عمده زیر اشاره نمود.
- تجارت جهانی غذا ( صادرات و واردات )
- ورود غیرعمد پاتوژنها به نواحی جغرافیایی جدید
- مسافرین، جهانگردان و مهاجرینی که با مخاطرات ناشی از غذای منطقه ناآشنا هستند
- تغییرات میکروارگانیسم ها (جهش) ، استفاده از آنتی بیوتیک ها، مقاومت دارویی و تغییر در شدت بیماریها
- تغییر در جمعیت انسانی ( سالمندی) ، سوء تغذیه ، آلودگی به HIV و شرایط زمینه ای پزشکی دیگر همچون ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن به علل مختلف
- تغییر در شیوه زندگی، مصرف غذا در خارج از منزل ، مصرف غذاهای آماده و سرد مانند کنسروها، غذاهای نیمه آماده و غذاهای خیابانی
طیف گسترده ای از عوامل بیماریزای بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی می توانند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازند . 1-1-2- خطرات بیولوژیکی
1 –انگل ها: شامل پروتوزآها و کرمها می شوند . عفونت ناشی از ابتلا به پروتوزآهای اسهالزا از قبیل ژیاردیا لامبلیا، آنتامبا هسیتولتیکا در اثر آلودگی مدفوعی آب یا غذا ایجاد گردیده و امکان انتقال مستقیم فرد به فرد آنها نیز وجود دارد. پروتوزآها در طی فرایند حرارتی پخت از بین می روند. کرمهای انگلی چرخه زندگی پیچیده ای دارند و گاهی اوقات بخشی از چرخه زندگی خود را در بدن میزبان سپری می کنند. این قبیل انگلها مقاومت حرارتی مشخصی ندارند و معمولاً از طریق گوشتی که بطور کامل پخته نشده است به انسان منتقل می گردند.
2 –ویروسها: ارگانیسم های بسیار ساده ای بوده که در خارج از یاخته های میزبان مستعد نمی توانند تکثیر پیدا نمایند بنابراین در غذا تکثیر نمی یابند . لیکن غذا می تواند عامل انتقال تعداد مختلفی از ویروسها باشد . این حالت در نتیجه آلودگی غذا در اثر تماس با مدفوع یا محتویات شکمی برگردانده شده (استفراغ) افراد آلوده می باشد که از طریق آب یا ابزار و وسایل آشپزی و پذیرایی غذا به افراد دیگر منتقل می شود. فلج اطفال و هپاتیت A وEجدی ترین بیماریهای ویروسی بوده که انتقال آنها به روش فوق شناخته شده است.
3 –باکتریها : بعنوان مهمترین عوامل ایجاد بیماریهای با منشاء موادغذایی در نظر گرفته می شوند . بسیاری از عوامل باکتریایی بیماریزا بطور طبیعی در محیط و مکانی که محصولات غذایی تهیه می گردند وجود داشته و می توانند این محصولات را آلوده نمایند. آلودگی محیط به فضولات انسانی و حیوانی، آب آلوده، حیوانات خانگی و آفات و حشرات و افرادی که با موادغذایی سروکار دارند عمدتاً بدلیل انتقال برخی عوامل باکتریائی بیماریزا از قبیل : اشرشیا کلی، ویبریوکلرا، سالمونلاها، استافیلوکوک ها، باسیلوس ها و .... در آلودگی موادغذایی نقش اساسی دارند .
دانلود مقاله اصول بازرسی و بهداشت مواد غذایی
نظرات شما عزیزان:
